■イレブン
- 208 ：困った時の名無しさん ：04/03/18 13:41
- 半年位前にイレブンのロールケーキ食べて
かなりびっくらこいた。
手に持つと指に貼りつく様なしっとり感。
あれがスフレ生地ってやつ？
それとも何か特別な製法でも？？？
ご存知の方いますか？
■サラサラ
- 209 ：困った時の名無しさん ：04/03/21 17:16
- 初めてまきまきしてみました。
一度巻いてﾎﾞｯｷﾘ折れて、もっかい巻いてまたもやﾎﾞｯｷﾘ。
ｻﾝﾄﾞｹｰｷになっちゃったけれど、味はﾖｶﾀｰﾖ･ﾟ･(ノД`)･ﾟ･
スフレ生地って初めて作ったけれど、焼く前はかなりサラサラしてて焦った。
でもちゃんとしっとり生地になってくれました。
次回はちゃんと巻けますように(*_ _)人
■生地にバターは？
- 237 ：困った時の名無しさん ：04/04/18 20:23
- 皆さんは生地にバター入れますか？入れないですか？
風味をとるか、ふわふわをとるかなんだけどいつも迷う･･･
- 238 ：困った時の名無しさん ：04/04/18 20:56
- >>237 ロール生地の場合､私は入れないです。
バター大好き(特に醗酵バター)､クッキーやガレットは絶対バターたっぷりがいい！
派なんですが。
- ■レシピ01
- 240 ：235：04/04/19 09:47
- >>236
作ったよ。ってゆーか、必ず作るべし！
ビスキュイ生地のレシピを毎回変えながら４回作ったけど
全部イマイチ。中身はうまいのに生地が市販のものとあんまり変わらない。
腕がないからかも。
で、５回目はスフレ生地で作ったら、失敗したにもかかわらずうまかった。
もともとスフレ生地の方が好きってのもあるんだろうけど。
一度作ってみた方がいいと思うよ。やるだけの価値はある！
あたしはジェノワーズ生地に挑戦だ！(｀･?･´)
- 241 ：困った時の名無しさん ：04/04/19 18:34
- >>240
ありがとうございます！
スフレ生地、気になり過ぎるので今から作ってみます！(`･?･´)
- 242 ：困った時の名無しさん ：04/04/19 22:28
- でけました。具がないのでラズベリージャムだけ挟みましたが…
ス…スフレ生地…
ウマァァ(ﾟДﾟ)ァァーーーッ！！！
感激しました。今まで何をしてたんだろう。もっと早く出会いたかった。
シフォン生地のようにしっとりふんわりきめ細かな生地でした。
カステラっぽい生地をガッツリ食べたい時は物足りないかもしれませんが。
それにしても感激しました。
薦めて下さった方ありがとうございました！
- 245 ：困った時の名無しさん ：04/04/20 22:53
- スフレ生地を初めて作ったので感激しただけで普通のレシピだと思いますが、、一応載せときますね
30cm天板1枚
牛乳…110g
薄力粉…30g
バター30g
全卵(M)…4個
グラニュー糖…65g
かなりシュワシュワして柔らかかったのですが、薄力粉を増やしたらもう少ししっかりするのかなぁ？
- 246 ：困った時の名無しさん ：04/04/21 09:34
- ぬおー！
作り方がわからん！！
- 247 ：困った時の名無しさん ：04/04/21 10:28
- 245さんじゃないんだけど、↓のレシピで生地作ったんです。
http://ime.nu/www.pbnet.ne.jp/tochans/reirey/okasi/kyousitsu_003.html
グルテンが出ちゃったせいか、モチモチむっちりな歯ごたえになっちゃって・・・
しっとりふんわりとはいきませんでした。
でもこの作り方だと、グルテン出ちゃうよねー？
早く言えば私も245さんの作り方キボンヌ。
- 251 ：困った時の名無しさん ：04/04/21 21:26
- 皆様スマソ。スフレ生地の作り方書いときますね。。
まず鍋にバターを入れ火をかけて溶かします。
バターが溶けたらふるった粉を加えます。
(焦げないようにとろ火で…)
木ベラで生地を練っていきます。
2〜3分して粉に火が通ったらいったん火から外し、牛乳を少しずつ加えてゆきます。
牛乳が混ざったら鍋を再び火にかけて、しっかりと練っていきます。
生地がある程度まとまって底からはがれるような感じになってきたら出来上がり。
火から下ろし、生地のあら熱をとってから卵黄を1個ずつ加えてよくまぜます。
(鍋からボールに移して作業すると、卵に鍋の熱も伝わらないしやり易かったです)
うまく伝わってるでしょうか…
要はシュー生地の作り方と一緒です。
卵白はグラニュー糖を加えてガンガンに泡立てます。ガンガンに。
卵黄生地に1/3ずつメレンゲを混ぜていきます。
生地濃度がかなり違うのでゴムベラだと混ざりにくいです。
私は粗めのホイッパーでざっくりすくうように混ぜました。
最後はゴムベラで底がちゃんと混ざってるか確かめてくださいね！
普通より少し低めの温度で20〜25分焼いて出来上がり！
- 252 ：困った時の名無しさん ：04/04/21 21:31
- つづき
牛乳を果汁や紅茶、珈琲なんかに変えて色んな味ができるようです。
卵黄生地とメレンゲが混ざりにくいので、卵白にクリームタータを入れてもいいかもしれませんね。
またやってみます
- 779 ：困った時の名無しさん ：05/01/07 15:58:24
- >>245
のスフレの小麦粉を35ｇにして焼いてみた。
ふわふわ感は損なわず、へにゃへにゃ過ぎずこっちの方がいい感じ。
- ■失敗
- 253 ：困った時の名無しさん ：04/04/22 00:08
- ↓のレシピで作ったら失敗した。
http://ime.nu/gourmet.yahoo.co.jp/seturl?mid=western&small=0202043&id=U000645
すげぇ膨らんだ！って喜んでたら、みるみるしぼんで粗熱取れた頃には１cmに。
しっとりしてたけど、目が詰まっちゃってふわふわ感が足りなかった。
卵黄生地がかなりサラサラしてて、メレンゲ混ぜるのに苦労した。
>>251のように、牛乳加えた後も火にかけてよーく練ってみようかな。
固さが出て混ぜやすくなるような？
>>247のレシピじゃ粉が多すぎてまとまらないんじゃ!?
-
■タイミング
- 283 ：困った時の名無しさん ：04/04/25 14:14
- スフレで苺ロール作りました。
ふかっふか！！！
焼き加減が難しいですね。
早いめに出したら柔らか過ぎてシュワシュワで生地がへこむし
焼き過ぎたらふかふか感が減るし･･･
でも(*´∀`)ｳﾏｧ。
■クリームタータ
- 285 ：困った時の名無しさん ：04/04/25 22:58
- スフレ生地の卵白にクリームタータを入れて焼いてみました。
気泡が消えにくいので卵黄液と混ぜやすかったです。
出来上がりの生地の食感はほぼクリームタータ無しのものと変わりありませんでした。
中沢の48％クリームにコアントローを混ぜて巻き巻きしました。
生地があっさりだからコクのあるクリームが合います。
次回は粉を増やしてやってみます！
■厚さ
- 342 ：困った時の名無しさん ：04/05/07 18:50
- >>245のスフレ生地を作ったら厚さが1cmにも満たなかったんです。
MAXより少しはしぼんだけど、ふわふわしてたから成功だと思う。
でも約8mmっておかしいですよね？失敗かな〜？
作ったことある方、何cm位の厚さだったか教えて〜
343 ：困った時の名無しさん ：04/05/07 21:00
- 浮き子はお米のほうを使用してます。コーンスターチみたいな感じできめ細かく、ハンズなど製菓材料を置いてるお店ならどこでもありますよ！
もういつも浮き子。半分だけ薄力粉にしてます。
>>342
1.5cmぐらいの厚さになりました。
もしかしたら焼きが足りないのかもしれませんね。
私は170℃で28〜30分焼いてます。最後の8分ぐらいは上段に入れ替えてしぼまないように表面もしっかり焼きます。
あと卵白にクリームタータ入れたら扱いやすかったです。
卵黄とメレンゲを混ぜるのが難しいけど、目の粗いホイッパーで2〜3回に分けて混ぜると木べらよりうまく混ざります！
- 344 ：困った時の名無しさん ：04/05/08 07:13
- >>343レスサンクス！
失敗だったのか・・・。8mmってありえないよね。
170℃で25分焼いた。しかもずっと上段で^^;
焼き方全然違う！失敗もするわな〜。
今度は343と同じ焼き方でやってみる。ありがとね〜！
■スフレ生地とシフォン生地の違い
- 816 ：困った時の名無しさん ：05/01/24 01:17:37
- >>815
すいません、出てきました。質問なんですが、ｽﾌﾚ生地とｼﾌｫﾝ生地って
同じですか？
- 817 ：困った時の名無しさん ：05/01/24 11:15:02
- では今度はｼﾌｫﾝ生地を検索してみましょう。
- 818 ：困った時の名無しさん ：05/01/24 15:27:08
- >>817
検索したけど、違いがわかりませんでした。
- 819 ：困った時の名無しさん ：05/01/24 22:07:36
- >>818
じゃああなたにとっては同じものなのでしょう。
どっちでも無問題。
- 820 ：困った時の名無しさん ：05/01/26 00:37:45
- 間違ってたらｺﾞﾒｿ
スフレ生地→卵黄と卵白と別立ての生地。
シフォン生地→別立てだけど、シフォンケーキの生地を天板に流して焼いたもの
と思ってました。
スフレ生地には、シュー生地と同じく粉に火をいれるものがあるけど、
シフォン生地はない気がする。
あとは、スフレ生地は全卵を卵黄と卵白に分けるけど、
シフォン生地は卵白の方が多かったような気が。
食感としては、スフレ生地はじゅわーふわーって感じで、シフォン生地はふわふわって感じかなぁ。
余計わかりにくい？ｽﾏｿ
- 821 ：困った時の名無しさん ：05/01/26 01:40:56
- >>820
スフレ生地とシフォン生地、それぞれのレシピと作り方も
教えていただければありがたいんですけど。
- 822 ：困った時の名無しさん ：05/01/26 07:03:57
- >>821
ほれ
http://ime.nu/www.google.co.jp/search?sourceid=navclient&hl=ja&ie=
- UTF-8&rls=GGLD,GGLD:2004-05,GGLD:ja&q=%E3%82%B9%E3%83%95%
- E3%83%AC%E3%80%80%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%AB%E3%82%B1%
- E3%83%BC%E3%82%AD%E3%80%80%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94
http://ime.nu/www.google.co.jp/search?sourceid=navclient&hl=ja&ie=
- UTF-8&rls=GGLD,GGLD:2004-05,GGLD:ja&q=%E3%82%B7%E3%83%95%
- E3%82%A9%E3%83%B3%E3%80%80%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%AB%
- E3%82%B1%E3%83%BC%E3%82%AD%E3%80%80%E3%83%AC%E3%82%B7%
- E3%83%94
- 829 ：820：05/01/26 17:16:12
- 別立て生地の全般をビスキュイ生地といい、スフレ生地はその一種。
粉とバターを合わせて火を入れるところに特徴がある。
逆に、シフォン生地はバターが入らないこと、粉に火入れをしないのが2つの違いでないかと。
ロールケーキの本を一冊買えばいろいろ載ってるから試してみては？
初心者なら尚更本見た方が色々コツが載っていて解りやすいと思うけど。
■焼き時間
- 02-57 ：困ったときの名無しさん ：05/03/11 07:59:29
- 前スレ245さんのレシピでスフレ生地を作りました。
初めての作り方でドキドキだったけど、まぁまぁかな。
ただちょっとわからないことがあって････
普段は共立てで200℃、12分くらい焼いているんだけど、
この場合は何度で何分くらい焼いたらいいのかな。
低めってあったから185度で15分焼きました。
きれいな焼き目がついていたから出したんだけど、ちょっとしぼんだ。
オーブンの癖もあるから色々だと思うけど、参考までに聞かせてください。
ちなみに天板は27×27です。
- 02-58 ：困った時の名無しさん ：05/03/11 17:18:20
- >>57
何を聞きたいのかわからない。
温度？しぼむかどうか？
- 02-59 ：困った時の名無しさん ：05/03/11 17:26:21
- >>57
それこそ、オーブンのクセ掴まないとわからないからアドバイスのしようが…
次は同じ温度でもーちっと長めに焼いてみたら？
- 02-60 ：57：05/03/11 18:15:34
- >58
温度と時間を書いたけど伝わりませんでしたか？
しぼむ原因がよくわからなかったのです。
>59
いろいろなサイトを見ていると、共立てより別立てのほうが
温度を低く時間を長く設定しているように思いました。
160℃〜185℃まであり、時間も15分〜25分まで。
電気オーブンは、少し高めの方がいいと言われてから
共立ての時は200℃で作るようになりました。
（それまでは180℃くらいで焼いていて上手くいかなかった）
でもこれは別立てには当てはまらないと思うので
みなさんが作る時はどのくらいなのか知りたかったのです。
やはり時間を長めにするがいいのでしょうか･･･
- 02-61 ：困った時の名無しさん ：05/03/11 18:45:15
- 前スレの251に20〜25分って書いてあるよ。
ちなみに我が家の電気オーブンでは190℃で25分。
焼きがあまいときは5分位延長することもある。
- 02-62 ：困った時の名無しさん ：05/03/11 19:33:13
- >>60
メレンゲが弱くてつぶれちゃってるか、泡と粉に火が通りきれなくてしぼんじゃうか
どっちかなんだろうから、温度上げるなり時間長くとるなりして自分のオーブンの
最適温度＆時間を見つけだすしかないと思うよ。がんがれ。
他の人の時間聞いてもたぶん参考にならない。
あんまり時間を長くすると、今度は生地が乾燥して堅くなりそうだけど。
ちなみにうちのはガスオーブンなのでめっさ強力。別立てなら180℃で10分で十分。
でもちょっと気がゆるむと焦げる…電気オーブンを基準にしたレシピから、だいたい
温度-10〜15℃、時間で-5〜10分してます。
- 02-63 ：60：05/03/11 20:28:20
- >61
>62
レスありがとうございます。
前スレの251に時間があったのは見ていたのですが、
低めの度合いがわかりませんでした。
あまり下げても火が入らないでしょうし、時間を長くしすぎると
乾燥したり、焦げたりしますね。
ただ、やっぱり時間は共立てより長いみたいですね。
オーブンを見ながらやってみます。
メレンゲはクリームタータを入れているのでしっかりしていると思います。
ミキサーを使っていますが、仕上げは手でしますし。
合わせる時に上手く混ざっていないかもしれないです。
シフォンを作る時は上手く混ざるのですが、生地の感じも違うし、
何度か作って慣れるしかないですね。
ご意見ありがとうございました。
■スフレ生地の段取り
- 02-212 ：困った時の名無しさん ：2005/04/13(水) 15:03:09
- 薄力粉と強力粉を使うレシピってどういう食感？
- 02-213 ：困った時の名無しさん ：2005/04/13(水) 15:25:32
- >>212
こういうの？
ttp://woman.excite.co.jp/kondate/series/s_b/s015.dcg
強力粉は吸水性が高いから弾力が出て乾燥しにくくなるし、ふんわり感が増す。
元レシピがアメリカのものだと、中力粉ぐらいのグルテン量の小麦粉を使うことが
多いんで、日本のレシピに直した時に薄力粉＋強力粉にしてあることが多いよ。
シフォンケーキなんかも、中力粉の方がおいしい。
しかし上の画像のシート、あんまりうまそうな仕上がりじゃないね。
- 02-214 ：困った時の名無しさん ：2005/04/13(水) 16:51:31
- >>213
強力粉ってそういう役割だったんだ。
ありがとう。
- 02-216 ：困った時の名無しさん ：2005/04/13(水) 18:15:11
- >>213
のサイト見に行った。
手順が全部画像で説明されてて、わかりやすそうだったんで
一度これで作ってみたいなぁと思ったんだが。
ルウとメレンゲが同時に出来ていること。ってさらりと書かれてるけど
ルウも結構つきっきりで混ぜるっぽいのに、私には無理だよ
ヽ(`Д')ﾉ ｳﾜｧｧﾝ!!
お菓子作りに慣れてるひとなら、普通にできることなのかなぁ。
- 02-218 ：困った時の名無しさん ：2005/04/13(水) 21:00:42
- >>216
シュー生地作ったことある？同じ要領でできるよ。
卵白はボールに入れてほぐしておいてから、手順の
>>ルウが出来上がったら、火からおろし、牛乳を加えて
>>しっかり混ぜ合わせる。
までやり、次にメレンゲを立てる。で、
>>再び火にかけ、生地がひとかたまりになって底が薄く
>>見えてきたら火からおろす。
をやり、卵を混ぜ、メレンゲを少し立て直してから合わ
せる。
スフレ生地はうまくできると本当においしいよ。
ぜひトライを。
- 02-219 ：困った時の名無しさん ：2005/04/14(木) 00:06:37
- >>218
216です。
な、なるほど〜。
書いて頂いた手順なら、なんとかできるかもしれません。
今週末、初ロールケーキにトライしてみます。
ありがとうございました。
|
